蛋白质
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蛋白质（protein）是一种复杂的有机化合物，是人(ren)体(ti)的(de)必须营养素。蛋白质(zhi)是细(xi)胞(bao)组分中(zhong)含量最为丰富、功能最多(duo)的(de)高(gao)分子物(wu)质(zhi)，在生(sheng)(sheng)命(ming)活动过程中(zhong)起着(zhe)各种生(sheng)(sheng)命(ming)功能执行者的(de)作(zuo)用，几乎没有(you)一种生(sheng)(sheng)命(ming)活动能离开蛋白质(zhi)，多(duo)以(yi)没有(you)蛋白质(zhi)就没有(you)生(sheng)(sheng)命(ming)。
蛋白质占人体重量的16.3%, 人体干重的54%。人体中估计有10万种以上的蛋白质。蛋白质主要由氨基酸组成，因氨基酸的(de)组合(he)排列不同而(er)组成各种(zhong)类型(xing)的(de)蛋白质。
目录 |
历史
1742年Beccari将面粉团不断用水洗去淀粉，分离出麦麸，实际上就是谷蛋白之一。
1841年Liebig发表了分(fen)析蛋白(bai)质的文(wen)章。
此后(hou)于1883年John Kjedahl发(fa)明了一个准确测(ce)定(ding)氮(dan)进而测(ce)定(ding)蛋白质含量的分(fen)析方法，至今仍被广(guang)为应用。随后(hou)，氨基(ji)酸也被发(fa)现(xian)。
1902年(nian)E.Fischer测(ce)定了氨基酸的(de)(de)化学结构，还测(ce)定了肽键的(de)(de)性质。
大约在1927年，J.B.Summer证明了酶是一(yi)种蛋白质。
然后，上世纪50年代，J.B.Summermi描述胰岛素的氨基酸顺序时获得了一个重大发现。其他研究表明DNA、RNA和蛋白质之间(jian)的(de)相互关系。
1953年F.Crick和J.Watson描(miao)述了DNA的分(fen)子结构。科(ke)学家们逐渐阐明(ming)了细胞(bao)如何建(jian)造具有特(te)定氨基(ji)酸顺序的特(te)定蛋白质。
作用(yong)
蛋白质的三大(da)基础生(sheng)理(li)功能(neng)分别是：构成和修复组织；调(diao)解生(sheng)理(li)功能(neng)和供(gong)给能(neng)量。
蛋(dan)白质(zhi)(zhi)是构(gou)(gou)成(cheng)(cheng)机(ji)体(ti)(ti)组织(zhi)(zhi)、器(qi)官(guan)的(de)重要(yao)(yao)成(cheng)(cheng)分，人(ren)体(ti)(ti)各组织(zhi)(zhi)、器(qi)官(guan)无一(yi)不含蛋(dan)白质(zhi)(zhi)。同时人(ren)体(ti)(ti)内各种(zhong)组织(zhi)(zhi)细胞的(de)蛋(dan)白质(zhi)(zhi)始终在(zai)不断更新(xin)，只有摄入足够的(de)蛋(dan)白质(zhi)(zhi)方能维持组织(zhi)(zhi)的(de)更新(xin)，身体(ti)(ti)受伤后也需要(yao)(yao)蛋(dan)白质(zhi)(zhi)作为修复材料(liao)。另外蛋(dan)白质(zhi)(zhi)在(zai)体(ti)(ti)内是构(gou)(gou)成(cheng)(cheng)多种(zhong)重要(yao)(yao)生(sheng)理(li)活性物质(zhi)(zhi)的(de)成(cheng)(cheng)分，参与调节生(sheng)理(li)功能。最(zui)后供(gong)给人(ren)体(ti)(ti)能量是蛋(dan)白质(zhi)(zhi)的(de)次要(yao)(yao)功能。
人体营养(yang)需(xu)求
正常需要(yao)
根据2000年中国营养学会重新修(xiu)订的(de)蛋白(bai)质推荐摄入量，成年男、女轻体(ti)力(li)(li)活动(dong)(dong)分(fen)别为(wei)(wei)(wei)75g/d和60g/d；中体(ti)力(li)(li)活动(dong)(dong)分(fen)别为(wei)(wei)(wei)80g/d和70g/d；重体(ti)力(li)(li)活动(dong)(dong)分(fen)别为(wei)(wei)(wei)90g/d和80g/d。
缺乏(fa)症
蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质的缺乏常见症状是代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害，常见的是儿童的生长发育迟缓、体质量下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。蛋白质的缺乏，往往又与能量的缺乏共同存在即蛋白质―热能营养不良，分为两种，一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病，称加西卡病。另一种即为“消瘦”，指蛋白(bai)质和热能摄入(ru)均严重不足的(de)营养性疾病(bing)。
过量表现(xian)
蛋白质，尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有害。首先过多的动物蛋白质的摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。正常情况下，人体不储存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氮则由尿排出体外，这加重了代谢负担，而且，这一过程需要大量水分，从而加重了肾脏的负荷，若肾功能本来不好，则危害就更大。过多的动物蛋白摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。
食(shi)物来(lai)源
蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类(lei)(lei)。植物(wu)大白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)中(zhong)，谷类(lei)(lei)含(han)(han)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)10%左右(you)，蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)含(han)(han)量不算高，但(dan)由于是(shi)(shi)人们的(de)(de)主食，所以仍(reng)然是(shi)(shi)膳食蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)主要来源(yuan)。豆类(lei)(lei)含(han)(han)有(you)丰富的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，特别是(shi)(shi)大豆含(han)(han)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)高达36%~40%，氨(an)基酸组成(cheng)也比较(jiao)合理，在(zai)体内的(de)(de)利(li)用率较(jiao)高，是(shi)(shi)植物(wu)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)中(zhong)非常好(hao)的(de)(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)质(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)来源(yuan)。
蛋(dan)类(lei)含(han)蛋(dan)白质(zhi)(zhi)11%~14%，是优质(zhi)(zhi)蛋(dan)白质(zhi)(zhi)的(de)重(zhong)要来(lai)源(yuan)。奶(nai)(nai)类(lei)（牛奶(nai)(nai)）一般含(han)蛋(dan)白质(zhi)(zhi)3.0%~3.5%，是婴幼儿(er)蛋(dan)白质(zhi)(zhi)的(de)最(zui)佳(jia)来(lai)源(yuan)。
肉(rou)(rou)类包括禽、畜(chu)和(he)鱼(yu)的肌(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)。新(xin)鲜(xian)肌(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)含(han)蛋(dan)白(bai)质15%~22%，肌(ji)(ji)(ji)肉(rou)(rou)蛋(dan)白(bai)质营养价(jia)值优于植物蛋(dan)白(bai)质，是(shi)人体蛋(dan)白(bai)质的重要(yao)来(lai)源(yuan)。
食物中的蛋白质有时会引起过敏反应。
奇妙的生物化学 之 蛋白质的合成（英文动(dong)画视频(pin)）
复旦大(da)学生物化学视频课程(cheng) 蛋(dan)白质的结构与功能
复旦大学(xue)生物化学(xue)视频课程(cheng) 蛋白(bai)质的结构与功能(neng)1
复旦大学生物化学视频课程 蛋白质(zhi)的结构与功(gong)能2
复旦(dan)大学生物化学视(shi)频课程 蛋白(bai)质的结构与功(gong)能3
复(fu)旦大(da)学生(sheng)物化学视(shi)频课程(cheng) 蛋(dan)白质的结构与功能4
复旦大学生(sheng)物化学视频课程 蛋白质的结构与功能5
参(can)看
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